旧京，饭馆中的服务员被称为堂倌、走堂儿和跑堂儿的。您可别小看这跑堂儿的，俗话说：“饭庄分
两半，跑堂与红案”。您瞧，一个好堂倌快顶饭馆的半个买卖啦。这鸣堂叫菜有很多的讲究和学问，
其顺序先后可分为6种：
一、引客鸣堂：见食客登门，满面春风地迎上去接引，根据经验和食客的要求，介绍本店的拿手菜、
风味菜，有意识地刺激客人的食欲，使之坚定在此就餐的决心，并引导到适当的位置上就坐。
二、介绍鸣堂：送上茶水、手巾把儿（如有儿童还得送上玩具），在本来很干净的桌面上继续擦拭
着，同时有针对性地给顾客介绍菜肴和酒馔，以鸣代步地把顾客订下的菜单一一唱付给后灶的红案厨
师，其声音高昂清脆，字眼清楚，尾音长甜，显出自己的热情。
三、应允鸣堂：后灶接前堂鸣堂叫菜后，根据手边的材料和贮藏原料，针对顾客所需菜肴的有无，用
后灶特有的声腔回付告之前堂，以便准备和更换其他菜点。
四、吆喝鸣堂：厨师将菜烧好，立刻唤前面的堂倌来端菜，在鸣唱中要说清上菜的顺序、摆放的要求
（如鱼头冲主客、鸡头不呈女宾等等），如香酥鸡，将蘸料放在主菜旁为“单上”；拔丝山药，同时
上一碗涮筷清水为“分上”；如浇汁锅巴，将炸好的锅巴与浇汁分上到桌面再合为一起为“双上”。
五、结算鸣堂：算账时当着食主的面，不用算盘，不用笔，先唱菜名、菜碟直径尺寸，再唱酒水、主
食和汤，除店家赠菜（如花椒油小菜、醋蒸绿豆芽等）不唱账外，都要逐一报出价钱，并算出总数，
还要把顾客的给钱数和找回的钱数一并唱出，做到心明眼亮，接受顾客、厨师、钱柜三者的监督，以
显示公正无私，无暗送人情和私下有交的嫌疑。此为鸣堂最精彩处。
六、送客鸣堂：在送上牙签、漱口水、辅助儿童着衣后，同时唱出客套话：“几位您走好，今个儿您
在这儿赏光使小店敝舍生辉，还望今后您多照应，祝您的宝号日进斗金。”此时也有一种低语音，
如：“不知您老口轻，鱼偏重了，下次您来时一准儿让您满意。”顾客付小费亦多在这时，需用喜悦
的高语音唱出：“某某爷会过了，赏多少多少。”钱柜的人需同时鸣唱：“谢过了，走好您那儿！”
以示小费虽不入账，但数人匀摊。
鸣堂有许多忌讳的语言，如：要饭需说添饭，舌头需说口条（以避嚼舌头）等等；如果来的食主是常
客，已经熟悉其口味，再鸣堂时多有关照的意思：“拌凉皮一道七寸，拉薄剁窄双份芥末，抻面一
碗，多搭两扣走细条……”
堂倌鸣堂是推销揽客、售菜结账、服务收益总过程的一种形式的体现，鸣堂的吆喝还显出了生意的红
火，起到了招徕顾客的作用。难怪清代《都门纪略》中有如下赘述：“走堂，市井茶馆酒肆，俗尚年
轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，堂内一喊，能令四座皆惊……”
沪公网安备 31011502020002号
上海工商